本文推薦一種通過透析膜分離制取高蛋白質(zhì)食品的方法。
該法的具體步驟是：將水與豆醬混合(水量通常為豆醬重量的三倍左右)后，攪拌成水溶性懸浮液。將此溶液通過透析膜透析分離。然后分別取出膜內(nèi)剩余物和膜外的溶液。膜內(nèi)剩余物的主要成分是脫鹽的豆醬，這一剩余物可以直接食用。但如果水分過多，也可以用減壓、凍結等方法減少(或除去)水分后食用。而膜外水溶液中則含有鹽分和若干低分子量蛋白質(zhì)及氦基酸。把這一溶液減壓濃縮，除去析出的鹽分，就獲得只含有低分子量蛋白質(zhì)和氨基酸的具有良好風味的調(diào)味液。
透析操作的時間、溫度以及用于透析的溶液量等條件是根據(jù)裝置的種類、產(chǎn)品的純度等因素決定.此法不僅用于處理豆醬，也適用于處理米醬和麥醬。
現(xiàn)以實例說明：
在鹽分含量約11%的咸平醬一千克中加入三升水攪拌，使之成為膠狀懸浮液。將此懸浮液裝入賽璐珞膜袋中后浸漬于水中。同時緩慢地攪拌膜袋外的水。攪拌時間為二十八小時。然后取出袋中剩余物、經(jīng)減壓除水(或冷凍干燥)獲得含氮量為3.84%，食鹽含量在2%以下粉末狀食品。本品具有原豆醬的風味。
此外，減壓濃縮賽璐珞袋外的水溶液，將析出的食鹽濾去，得到含低分子量蛋白質(zhì)和氨基酸的溶液(氮含量為1.61%)，供食用。
